什么叫高汤
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发布于 2023-12-12
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高汤，又称鲜汤或上汤，是烹饪中常用的高级汤料。它是由富含呈鲜物质的原料熬制而成，这些原料通常包括鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等。高汤在制作过程中需要长时间熬煮，使得原材料的味道和营养成分充分溶解到水中。根据熬制方法和使用的原料，高汤可以分为以下几种类型：毛汤：这种汤底比较浑浊，含有较多的脂肪和蛋白质，适合用于美化各种菜肴的味道。奶汤：因为汤色浓白如乳而得名，常用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作。清汤：清澈透明，不含杂质，一般用于高级筵席的烧、烩或汤菜烹饪。高汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质，为菜肴提供丰富的味道和香气。由于其特殊的风味和营养价值，高汤在许多菜肴的烹调中被用来代替水，以增加食物的美味度和口感。高汤的种类繁多，可以根据具体需求选择不同类型的高汤，例如鸡肉高汤、猪肉高汤、牛肉高汤、鱼肉高汤以及蔬菜高汤等。此外，厨师们也常常会根据自己的经验，使用自配的原料和相应的制法熬制出具有特色的高汤，这通常是他们制作独特味型菜肴的秘密武器。
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