牛肉越炖越烂还是越炖越硬

牛肉在适当的炖煮过程中通常会变得越来越烂，也就是越来越软烂和易于咀嚼。这是因为长时间的炖煮可以使牛肉中的结缔组织逐渐软化和分解，使得肉质变得更加嫩滑。

然而，如果炖煮的时间过长或者温度过高，牛肉可能会变得过于熟烂，甚至可能出现纤维分离、肉质变干、口感变硬的情况。此外，如果炖煮过程中水分蒸发过多，牛肉也可能会因为缺乏水分而变得坚硬。

因此，炖牛肉时需要注意控制好火候和时间。一般来说，炖牛肉需要先用大火烧开，然后转小火慢炖，炖煮的时间根据牛肉的部位和厚度以及个人口感喜好来调整。同时，保持足够的水分也很重要，可以根据需要添加热水或者高汤，以保持锅内的液体水平。这样，牛肉就能在炖煮过程中逐渐变得软烂可口。