怎么让炒完的肉不硬？

炒肉后保持鲜嫩不硬，关键在于选材、切法、腌制和烹饪技巧。以下是一些具体的步骤和建议：

选材：选择新鲜的肉类，如猪肉里脊、梅花肉、鸡胸肉或牛柳等部位，这些部位肌肉纤维较细，炒后不易变硬。

切肉技巧：肉要顺着纹理切，即刀刃方向与肌肉纤维方向一致。这样切出的肉片在加热过程中不容易收缩得过紧而导致变硬。

腌制处理：

肉切好后，用淀粉、蛋清或者嫩肉粉进行腌制，这些物质可以包裹住肉片，减少水分流失，使肉质更嫩滑。

加入适量生抽、料酒、白糖和胡椒粉等调料，不仅可以去腥增香，还能帮助肉片更加嫩滑。

可以加入少量小苏打（注意不要过多，以免影响口感），小苏打可以使肉质变得松软。

预处理：如果时间允许，将腌制好的肉放入冰箱冷藏室静置半小时至一小时，让肉充分吸收调料汁液，也能达到嫩化效果。

烹饪方法：

热锅凉油，油温升至五成热时下锅翻炒，高温快炒能使肉快速成熟，减少水分流失。

不要一直翻炒不停，应适时让肉片接触锅底受热，利用高温迅速使表面凝固锁住内部水分。

如果炒的是牛肉，可以采用“断生”做法，即看到肉片颜色变化，基本变色即可出锅，余温还会进一步使肉熟透，避免炒老。

通过以上几个环节的操作，能有效提高炒肉的嫩度，使其口感更佳。