臭桂鱼如何烹制？

臭桂鱼是一道具有地方特色的徽菜，其烹制方法多种多样，但通常包括以下几个步骤：

基本做法一：

原料准备：选用新鲜或经过发酵腌制的桂鱼一条，约500克左右。

清洗处理：如果是发酵过的臭桂鱼，需要先用水浸泡一段时间以去除表面盐分和杂质，然后冲洗干净，从鱼肚处剖开但保持背部相连，切上花刀以便入味。

腌制调味：在鱼身上均匀涂抹调料（如料酒、五香粉、食盐等），并放入带盖容器中腌制约数小时至一天不等，具体时间根据是否采用发酵臭桂鱼而定。如果使用的是已发酵臭豆腐腌制的桂鱼，则无需额外腌制。

煎炸：将腌好的臭桂鱼沥干水分，用中小火将两面煎至微黄，取出备用。

炖煮：锅中留底油，加入葱段、姜片、蒜瓣炒香，再加入剁椒或者红辣椒翻炒后，加适量水烧开。然后将煎好的臭桂鱼放入锅中，加入生抽、老抽、料酒等调味，水量以没过鱼身为宜。

慢炖收汁：改用小火慢慢炖煮，待汤汁浓郁时可以加入切好的蒜苗段和彩椒等配料，继续炖煮至汤汁变稠，鱼肉完全熟透且充分吸收了调料的味道。

出锅装盘：最后大火收汁，让汤汁包裹住鱼身，出锅前可撒上葱花、香菜点缀，然后盛入盘中即可。

另一种做法：

对于发酵过的臭桂鱼，也有的做法是直接将其与调料一起炖煮，不用事先煎炸，炖煮的时间可能更长一些，以确保鱼肉充分炖烂且味道醇厚。

以上两种做法都是基于传统烹饪方式的简化版描述，具体操作可以根据各地习俗和个人口味进行调整。同时，在制作过程中要注意安全卫生，尤其是处理发酵食材时需确保食品安全。