高汤和上汤有什么分别吗
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发布于 2024-01-02
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高汤和上汤在烹饪中都是基础调味汁或汤底的制作方法，但它们之间有一些区别：定义不同：高汤（Stock）：是一种通过长时间熬煮骨头、肉类、海鲜、蔬菜等原料制成的基础汤汁，主要用于提供食物的基本风味和营养。高汤种类多样，如鸡高汤、牛骨高汤、蔬菜高汤等，其特点是味道浓郁且质地清澈。上汤（Concentrated Stock 或 Supreme Stock）：在某些地区，尤其是中国烹饪中，“上汤”通常指的是经过精心熬制，品质更高级的高汤，它的原材料更为精选，可能包括鲍鱼、瑶柱、老母鸡等多种优质食材，并且熬煮过程中会去除杂质和油脂，以获得色泽清亮、口感醇厚、滋味鲜美的汤汁。上汤常常作为高档菜肴的重要调料，用于提升菜品的整体风味。用料与制作工艺的区别：高汤的材料可以较为广泛，包括常见的动物骨头、碎肉以及各种蔬菜残余等。上汤则往往选用更为昂贵、营养价值更高的材料，而且熬制过程可能更加精细复杂，例如多次过滤澄清，只保留精华部分。使用场合与效果的不同：高汤适用于广泛的烹饪场景，无论是家庭还是餐厅，都可以用来做为各类汤品、炖菜或烩菜的基础调味液。上汤因其制作成本较高，一般在需要呈现顶级美食或举办重要宴会时使用，用于提升菜品的层次感和质感。总的来说，高汤和上汤的主要区别在于选材、熬制工艺及最终成品的品质与用途。上汤是高汤的一种升级版本，追求的是极致的美味与品质。